Farine et huile – Ferme du Quart Pichet

La Ferme du Quart Pichet, c’est 130 hectares de céréales dans le Mâconnais, cultivées par Julien Taton. Julien est intarissable sur les céréales panifiables et l’évolution des variétés, ou encore sur les techniques de fabrication de la farine et de l’huile.

Rien ne ressemble plus à de la farine qu’une autre farine, et pourtant… L’utilisation massive des engrais dans l’agriculture « conventionnelle » a engendré des monstres dans les céréales industrielles : les protéines qui constituent le gluten se sont
allongées démesurément, et n’ont plus rien de commun avec celles des variétés anciennes. Notre métabolisme est incapable d’assimiler correctement ces protéines mutantes, ce qui explique notamment la multiplication des intolérances au gluten. C’est pourquoi Julien ne cultive que des variétés rustiques de blé, grand épeautre et seigle, adaptées à son terroir et ne nécessitant aucun engrais chimique.

Autre découverte : la farine est un produit frais ! Ses caractéristiques nutritionnelles sont optimales pendant les deux ou trois mois qui suivent sa fabrication, puis se dégradent progressivement. C’est pourquoi Julien s’est équipé de son propre
moulin sur pierre, et mout la farine au fur et à mesure des commandes (les céréales en grains se conservent très bien en attendant d’être moulues, en particulier ses variétés rustiques dont l’écorce du grain est plus épaisse).

Enfin, la Ferme du Quart Pichet c’est aussi de l’huile de colza et de l’huile de tournesol, elles aussi fabriquées « maison » avec la même passion. Julien utilise sa propre presse : comme pour la farine, il est ainsi assuré que ses grains ne seront pas mélangés avec d’autres, la meilleure traçabilité étant pour lui que ses céréales ne sortent jamais de la ferme pendant les différentes étapes de la
transformation.

Les huiles sont extraites par pression à froid, puis simple décantation. Pas de filtrage, de traitement ni de désodorisation chimiques.

Tous les produits sont cultivés en agriculture biologique et transformés sur la ferme.

Le grand épeautre est riche en gluten et n’est donc pas adapté aux régimes sans gluten.

Plus l’indice de la farine est élevé (de T 45 à T 130) plus elle est riche en son et donc en minéraux.

  • T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition.
  • T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
  • T110 : farine semi-complète.
  • T130 : farine complète.
  • T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain complet « intégral »

Julien Taton
La ferme du Quart Pichet 71 260 St Albain
06 21 07 74 88
julientaton@free.fr

Merci à Atanka pour cette présentation de la Ferme du Quart Pichet.