Le Pain d’Antonin, nom de l’entreprise, c’est tout cela:
– Vente au fournil:
Lundi 16h, vendredi 15h, samedi 8h30
– Marchés:
Mardi matin, St Gengoux le National
Samedi matin, Cluny
Vendredi 16h, Nanton
– Livraisons:
Biocoop de Chalon sur Saône les mercredis et vendredis.
Epicerie Les Gayannes à Tournus le mardi.
– Distributions Amap: mardi à Tournus, vendredi à Nizerel.
« Ah, oui…quand même « pensez-vous…
Et sachant qu’Antonin propose 10 pains différents, on comprend vite qu’il doit beaucoup travailler, savoir s’or-ga-ni-ser et pouvoir compter sur sa collaboratrice: » Pétrissage, divisions, façonnage, enfournement. En comptant les temps de repos de la pâte, je compte 6 à 7 h pour chaque fournée. J‘étale mes interventions et la gestion du four selon les jours et la quantité de pains à fournir en fonction du planning des ventes » explique-t-il, » et je délègue vente et distribution à Fanette. »
La cuisson se fait à 250°. Antonin peut cuire 75 kg de pain dans une fournée, mais il peut parfois faire deux fournées avec une seule chauffe.
Une collaboratrice impliquée
Titulaire d’un Brevet Professionnel de responsable d’entreprise agricole, Fanette a perfectionné ses acquis dans divers domaines et lieux.
En attendant d’exercer dans la production végétale, Fanette a rejoint Antonin en juillet 2023.
Ses journées commencent tôt et finissent parfois tard, avec une pause en milieu de journée.
La jeune femme s’occupe de toutes les livraisons, en magasins, en points de dépôts, chez des particuliers, et sur trois points de livraison d’Amap (deux à Tournus et un à Nizerel).
Elle est aussi présente sur les deux marchés de St Gengoux le National et Cluny.
Fanette assure également la vente au magasin à Cormatin, là où est installé le four d’Antonin.
Ses compétences de plasticienne lui suggèrent des projets pour le futur tel un parcours pédagogique en dessins ou photos dans le magasin ou des améliorations pour le quotidien du travail : affichage d’un tableau de commandes, harmonie de l’environnement, belle présentation des pains etc.
Ses qualités d’écoute, d’empathie et sa tranquillité, jointe à une récente formation en biodynamie lui donne la compétence pour apprécier et participer à sa manière au travail d’Antonin.
Un pain goûteux
Mais qu’est-ce qui rend le pain d’Antonin aussi délicieux? « Pour faire un bon pain, plusieurs conditions doivent être réunies » explique notre boulanger, « le savoir-faire du meunier, des céréales de qualité écrasées à la meule en pierre (qui respecte la structure du grain), une bonne maîtrise de la cuisson dans un four à bois, un bon levain et l’expérience du boulanger dans l’accompagnement d’un processus naturel pour l’amener à son terme » .
C’est quoi exactement un levain?
C’est le résultat de la fermentation de farine et d’eau. Une combinaison toute simple mais qui engendre une matière vivante que l’on utilise pour la fabrication du pain à la place de la levure de boulanger.: « Le levain est un écosystème de micro-organismes qui vont influencer les arômes et la composition du pain ( vitamines et minéraux bons pour la santé) et le rendre plus digeste » indique Antonin.
Du tac au tac…..
Depuis quand es-tu boulanger?
Depuis 2003 et à mon compte en 2006. D’abord comme SFF (sans fournil fixe!), avant d’ installer mon propre fournil à Mougy en 2010, puis à Cormatin en 2014.
Quelle quantité de farine utilises-tu, par semaine?
Environ 350 kg de blé et 75 d’épeautre.
Quel bois et quelle quantité de bois passent dans ton four?
Environ 25 à 30 m3 par an. Du bois local de délignage ( chutes) provenant de la scierie Brenot au Puley.
Pourquoi es-tu devenu boulanger?
Peut- être parce que, petit, je mangeais du bon pain!
Essaie de définir ton métier
C’est un travail intense, qui a un côté répétitif mais qui, en conséquence, permet d’être dans le geste, dans le moment présent. On peut le voir comme une méditation.
Et puis, il me permet d’écouter des podcasts inspirants!
Ton loisir actuel?
Le Qi Gong
Si tu n’étais pas boulanger…
Je me verrais bien comédien de rue.
Article réalisé par les référentes PAIN, Isabelle et Maryvonne
